RICETTA DEL PANDORO CLASSICO
 
 
Ingredienti
 
Farina manitoba di grano tenero tipo “0” (si consiglia il valore di forza più elevato possibile: W400-500): 511 g
Lievito di birra: 1 cubetto da 25 g
Acqua naturale: 73 g
Uova fresche grandi di gallina: 5 (3 intere sgusciate + 2 tuorli = circa 183 g)
Burro: 170 g
Zucchero classico semolato: 220 g
Sale: 1 g
Vanillina: 1 g
Aroma di rum (facoltativo): 1 ml
Zucchero a velo: quanto basta (tuttavia la dose ottimale è di 25 g, da distribuire uniformemente)
 
Procedimento (nota: dati i tempi lunghi del pandoro, si consiglia di realizzarlo a cavallo di due giorni lasciando quindi lievitare l'impasto finale di notte. Stesso discorso vale per il panettone)
 

• Preparazione biga (preimpasto): sbriciolare 25 g di lievito di birra e scioglierlo in 43 g d'acqua, aggiungere 10 g di zucchero, 1 tuorlo, 101 g di farina e mescolare fino ad ottenere un impasto solido, formare una palla leggermente schiacciata con la parte liscia sopra (stessa forma negli impasti successivi), poi lasciar riposare in un contenitore chiuso fino al raddoppio del volume (1 ora e mezza);
  • 1° impasto: unire alla biga 205 g di farina, 105 g di zucchero, 2 uova intere, 1 g di sale, 85 g di burro ammorbidito e far riposare in un contenitore chiuso fino al raddoppio del volume (3-4 ore);

• 2° impasto: aggiungere altri 205 g di farina, 105 g di zucchero, 1 uovo intero + 1 tuorlo, 85 g di burro ammorbidito, 1 g di vanillina, 1 ml di aroma di rum, 30 g d'acqua, poi mettere l'impasto nello stampo imburrato, coprirlo con un panno umido e lasciarlo lievitare per il tempo previsto di 12-24 ore circa finché la cupola non supera il livello del bordo;
• fase finale: mettere lo stampo su una teglia e infornare il pandoro facendolo cuocere in forno statico già caldo a 150 °C per 73-74 minuti (regolazione ideale del forno di casa dello scrivente). Dopo mezz’ora di cottura, appoggiare un foglio di carta d'alluminio sulla superficie per proteggerla, visto che il forno tende a riscaldare di più la parte scoperta. Prima di sfornare il pandoro, regolarsi per la cottura facendo la prova stecchino: pungere il pandoro attraversando il centro; se lo stecchino rimane umido, lasciare ancora cuocere, altrimenti sfornare il pandoro e lasciarlo riposare nello stampo per mezz'ora; dopodiché toglierlo dallo stampo, lasciarlo raffreddare completamente e cospargerlo con lo zucchero a velo.

 
 
Raccomandazioni:

1. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente o, comunque, non superiore ai 28 °C;
2. usare acqua nelle bottiglie e non del rubinetto;
3. è preferibile utilizzare un burro di buona qualità;
4. cospargere di farina il piano di lavoro e l'interno delle mani prima di lavorare l'impasto e, alla fine, accertarsi che sia ben liscio ed elastico. Se necessario, aiutarsi con il matterello;
5. per imburrare l'interno dello stampo, è preferibile servirsi di un pennello universale e quindi spalmare partendo dal fondo fino ad arrivare al bordo, per ogni lato (attenzione alla dose di burro. Non spalmarne troppo, altrimenti dopo la cottura il pandoro esce inzuppato);
6. nel primo e nel secondo impasto, dopo aver messo tutti gli ingredienti nel recipiente dell'impastatrice planetaria (dotata del gancio impastatore), bisogna lasciarla lavorare a velocità medio-bassa finché l'impasto non sarà diventato perfettamente omogeneo e non si sarà staccato del tutto dalle pareti interne del recipiente (ci vorranno circa 20 minuti);
7. le lievitazioni devono avvenire in luoghi tiepidi, non troppo caldi (28-30 °C): nel forno spento a luce accesa è l'ideale per la biga e il 1° impasto, mentre per il 2° impasto è meglio senza luce accesa per evitare che questa possa sciogliere il burro spalmato nello stampo;
8. prima di infornare il pandoro, spostarlo e poggiarlo con la massima delicatezza, lentamente e senza inclinarlo per evitare che una scrollatura possa rovinare la lievitazione.